Warum die geheime Zutat von Madame Bernadot für den weltbesten Geschmack Deiner Geflügelleber-Pâté sorgt!

Der Gatte und ich hegen eine ganz besondere Liebe zu Frankreich. Ziemlich oft führt uns der Weg in den Südwesten, ins schöne Périgord. Ich liebe die Landschaft, die Menschen, die Wochenmärkte und vor allen Dingen das köstliche Essen dort in der Gegend. Und weil es uns dort so gut gefällt, haben wir auch da geheiratet, und deshalb sowieso eine ganz besondere Beziehung zu den kleinen Orten in der Dordogne.

Am Freitag geht es immer ganz früh auf den Markt. Stundenlang lassen wir uns von den Menschen und Köstlichkeiten der Region begeistern.

Hier probieren, da verkosten, Einige begrüßen, dort einen neuen Winzer entdecken, die Käsefrau muss besucht werden und nicht zu vergessen – zum Honigmann müssen wir ja auch noch.

Jetzt geht es erst einmal zum Apéro in die benachbarte Bar, um die Eindrücke zu verarbeiten.

Das Mittagsmenü bei Raoul erwartet uns, und wir fahren zum Nachbarort. Gegenüber der Kirche liegt die unscheinbare Bar/Restaurant vom kleinen, rundlichen Raoul.

Dem ausgedehnten Menü steht nun nichts mehr im Weg. Gegessen wird an langen Tischen mit einem wilden Gäste-Mix von Bauern, Bauarbeitern, Bankern, Notaren und Urlaubern.

Begonnen wird mit einer dampfenden Suppe, die Terrinen werden einfach auf den Tischen platziert, und jeder nimmt sich eine Kelle, bricht sich ein Stück vom langen, knackigen Baguette ab, was ebenfalls für alle bereit liegt, und lässt es sich schmecken.

Danach folgt meist ein „salade de crudités“, eine Salatvariation aus allem, was es gerade frisch auf dem Markt gibt, meist noch mit einem harten Ei, einer Pâté, Schinken oder Meeresfrüchten bestückt. Dann geht es zum Hauptgang, der aus einem einfachen Fleisch-, Geflügel-, Innereien-oder Fisch-Gericht mit Kartoffeln und Gemüse besteht. Alles simpel, ohne Chichi, so liebe ich das. Dazu gibt es einen ganz ehrlichen Hauswein aus der Gegend, der in Flaschen oder Karaffen auf den Tischen steht.

Ein Glas Rotwein hebe ich mir mindestens auf für die „plat du fromage“ – Ziegenkäse, Camembert, Comté, Brie de Meaux und was es noch alles an köstlichen und verführerischen Käsesorten aus der Region gibt. Diese wird, wie die Suppe, an alle weitergereicht, und jeder trifft seine kleine Auswahl.

Falls dann noch etwas in den Magen passt, gibt’s ein Dessert – entweder hausgemachte süß-knackige Crème Caramel, saftigen Kuchen, Obst oder cremiges Eis. Und natürlich einen kleinen, schwarzen Café.

Es ist einfach herrlich, das Treiben an so einem Mittag, die Gespräche, das Lachen, alle fühlen sich wohl und genießen das Essen. In Frankreich wird eben der Genuss großgeschrieben, ich sage nur „Vive la France“!

Wie Ihr oben vielleicht schon bemerkt habt, liebe ich die einfache, ländliche, schmackhafte Küche mit frischen Zutaten aus der Region. Völlig begeistert bin ich von der Vielzahl der Pasteten, Rillettes, Terrinen und Confits, die noch eigenhändig in den kleinen Metzgereien nach Familienrezepten zubereitet werden. Während unseres letzten Aufenthalts war mir schlagartig klar, jetzt muss ich mich auch einmal an eine dieser Wurst-/Fleisch-Spezialitäten wagen.

Entschieden habe ich mich für eine Geflügelleber-Pâté. Madame Bernadot, die Metzgersfrau aus dem Nachbarort, macht eine hervorragende Pâté und hat mir bereitwillig ihr Rezept verraten. Nein, falsch – nicht mir hat sie es verraten, sondern dem Gatten, der ganz charmant (ja, das kann er sein) danach gefragt hat. Er spricht wunderbar französisch, hat er sich doch nach dem Abi an der Côte d’Azur ein paar Monate ausgetobt ;-). Zum Schluss flüsterte sie ihm noch die absolut wichtige Geheimzutat, wie sie sagt, ins Ohr – „ohne diese wäre es nur das halbe Geschmackserlebnis“. Wenn das nicht ein Versprechen ist!

Nach dem Einkauf aller Zutaten am nächsten Markttag  legte ich los. Schon während der Zubereitung der Geflügelleber-Pâté, lief mir das Wasser immer wieder im Mund zusammen – die Gerüche von Zwiebeln in Butter und Thymian und der geheimen Zutat sind einfach zu betörend.

So eine Paté ist wirklich kein Hexenwerk – das dachte ich nämlich immer – deswegen hat es auch einige Jahre gedauert bis ich mich endlich `ranwagte. Wobei man für das Würzen schon ein wenig Fingerspitzengefühl braucht.

Und hier nun das Rezept. Zutaten wie immer Bio und bestenfalls auch noch regional.

Geflügelleber-Pâté

Zutaten für eine Terrine und mehrere Gläser:

Für die Mousse:

• 675 g geputzte Hühnerleber
• 450 g weiche Butter
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe (im besten Fall frischen Knoblauch verwenden)
• 2-3 Esslöffel frischen Thymian (alternativ: 1-1,5 Esslöffel getrockneten Thymian)
• Ein Schuss Süsswein
• Salz & Pfeffer

Für die karamellisierten Zwiebeln:

Und hier kommt sie nun – die ultimative Geheimzutat von Madame Bernadot –> Schwarze Senfkörner

• 2-3 Zwiebeln
• 20 g Butter
• 2 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel schwarze Senfkörner

Für die Mousse Butter in der Pfanne schmelzen, und die Geflügelleber bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten bis sie vollständig durchgebraten und in der Mitte nicht mehr rosa ist. Die Leber in einen Mixer geben.
In der Pfanne den Knoblauch mit dem Thymian anschwitzen und mit dem Süßwein ablöschen, dabei löst sich der Bratensatz vom Boden der Pfanne. Alles ebenfalls in den Mixer geben und mit der Geflügelleber pürieren und abkühlen lassen.

Für die karamellisierten Zwiebeln die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln dazugeben. Nun kommt die Geheimwaffe, die schwarzen Senfkörner. Mit ihrem scharfen, leicht bitteren Geschmack runden sie wunderbar die feine Süße der Zwiebeln und des Weines ab. Eine wunderbare Kombination. Alles fünf Minuten bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze schmoren lassen. Danach die Hitze höher stellen, die Zwiebeln mit dem Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren und bräunen.

Die restliche Butter nach und nach zur Lebermousse geben und untermixen, danach die karamellisierten Zwiebeln unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Geflügellebermousse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrine, Schüssel oder Ähnliches füllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Da es sich hier um eine etwas größere Menge handelt, koche ich einen Teil der Pâté mit meinem Herrn W_Punkt – dem grandiosen Einkochautomaten – ein. Dafür muss die Pâté nicht gekühlt sein, das könnt Ihr direkt im Anschluss machen.
Die Vorbereitung der Gläser könnt Ihr hier nachlesen. Die Masse bis zur Hälfte in die Gläser einfüllen, denn sie dehnt sich während des Einkochens noch aus. Mit einem Stäbchen umrühren, damit keine Luftblasen in der Masse entstehen.

Mehr über den Einkochvorgang erfahrt Ihr hier.

Einkochzeit: 120 Minuten | Temperatur 100° |

Mein Tipp: auf geröstetem Baguette oder als Scheibe zu einem Salatbouquet servieren. Dazu passt hervorragend selbstgemachte Preiselbeer-Marmelade, denn sie hat ein schönes feinherbes Aroma.

Mittlerweile muss ich unseren Freunden Bescheid geben, wenn ich wieder Paté zubereite, dann werden bei uns die Gläser abgeholt, und zuhause wird ein wenig „Vive la France“ zelebriert.

Und, hört sich das nach Hexerei an? Habt Ihr schon Pâté, Leberwurst und Co. selbst gemacht? Wer noch Fragen hat – immer her damit!

Genussreichen Tag noch!

Eure Miss Gliss